食中毒の症状で鶏肉の生焼けの潜伏期間と刺身やたたきの原因菌は?

公開日: : 最終更新日:2015/04/25 食中毒

鶏肉の刺身やたたき、生は危険が多い?

様々な料理で食べることが多いのは鶏肉ですよね。
焼き鳥や唐揚げなど鶏肉料理はおいしいものがたくさんあります。

なかでも鶏肉を刺身にしたり、レバーを売りにしているお店がありますよね。
刺身やレバーなどを食べて食中毒になる人が増えてきているのです。

今回は、鶏肉を食べることによって引き起こされる食中毒について紹介します。

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症状と潜伏期間と原因菌は?

生の鶏肉を食べて、食中毒になる原因は「カンピロバクター」という細菌です。
カンピロバクターは鶏や牛、豚などの腸管に住む細菌です。

カンピロバクターに汚染された鶏肉を食べると、食べてから2~7日で「発熱」「下痢」「腹痛」「吐き気」「血便」などの症状が現れます。

他には「倦怠感」「頭痛」「めまい」「筋肉痛」などの症状が起こることもあります。初期状態は、風邪と間違われることもあります。

死亡することはほとんどありませんが、食中毒の後に手足のしびれや呼吸困難を起こす「ギラン・バレー症候群」が発症することもあります。

手足のしびれや呼吸困難

生焼けの鶏肉にも注意が必要

食中毒になるのは生で食べるものが多いですが、加熱不足の焼き鳥でも起こります。
市販の鶏肉が汚染されていたということもあります。

その背景には、食肉処理場での問題点があったのです。食肉処理場では、店頭や家で生で鶏肉が食べられるように衛生管理はしていません。

また、消費者の鶏肉を生で食べることの警戒心は低かったです。
3か月以内に鶏の刺身を食べた人は、4割いたそうです。

カンピロバクター食中毒患者の約7割が20から30代で入院するほど重症だったのは「子ども」「妊婦」でした。

食中毒と言えば「O157」「ノロウィルス」「サルモレラ属菌」などがあげられますが、これらの食中毒と比べて「カンピロバクター」の発症件数が最も多かったと言います。

カンピロバクター

鶏肉の食中毒の予防方法

焼き鳥や肉団子、から揚げなどの焼く、煮る、揚げるなどの調理をするときは、肉の中心の色がピンク色から白く変わるまで加熱すれば、カンピロバクターはほぼ死滅するそうです。

60℃で1分程度の加熱でほぼ死滅し、肉の中心部が65℃に達すれば、菌がほぼ死滅します。

また、刺身やに生に近い状態で食べたこと以外に、鶏肉についていたカンピロバクターが調理器具や手指について他の食品も汚染されたことで発症することもあるのです。

鶏肉を切った時に使ったまな板は、洗剤で洗い、70℃以上のお湯をかけて消毒する必要があります。

手を洗う時は液体せっけんで2度洗いすると菌を減らすことができます。
小さなお子さんがいる家庭は、とくに除菌や消毒をきちんとすべきですね。

鶏肉も他のお肉と同様に、しっかりと火を通してなるべく生で食べないようにしましょう。

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