刺身の食中毒の症状と潜伏期間、原因と予防の対策、工夫と防ぐには?

公開日: : 最終更新日:2015/04/25 食中毒

刺身などのナマモノの食中毒に注意!

お酒のおつまみに刺身を食べるという人はいますよね。また子どもから大人までお寿司が大好きという人もいると思います。

しかし、魚介類を生で食べるということはいろいろと注意が必要になってきます。扱い方を誤ると食中毒につながる危険性もあるのです。

今回は、刺身による食中毒の症状と予防する方法を紹介します。

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刺身の食中毒の症状と原因と潜伏期間

刺身や寿司による食中毒の原因として「腸炎ピブリオ」という原因菌があります。。潜伏期間は、10から24時間です。症状は、激しい腹痛が起こり、下痢も続きます。2~3日で回復すると言われています。

腸炎ピブリオは、魚介類に付くことがあり、特にアジやサバ、タコやイカ、赤貝などの内臓やエラなどに付きます。

これらを刺身で食べるときに刺身に移って汚染されてしまいます。また、刺身についていた腸炎ピブリオが冷蔵庫の中やまな板中に広がりそこから他の食材へと2次汚染することもあるのです。

イカ、ウニや貝

刺身による食中毒の予防対策

夏の間は特に注意が必要になります。その理由は、腸炎ピブリオがついた生の魚を常温で置いておくと細菌がどんどん増えてしまうからです。そんな腸炎ピブリオの予防につながる方法があります。

それは「温度管理」「調理器具の消毒」です。

まずは、温度管理に気をつけましょう。腸炎ピブリオは4℃以下では増えないので魚介類を冷蔵庫に入れておく場合は、0℃から4℃のチルド室を利用しましょう。

チルド室がない時は、冷蔵庫の中でも温度が低いところに入れて保存しましょう。特に夏の間は、冷蔵庫の開閉を少なくするとともに、冷気を外に出さないようにしましょう。そしてなるべく冷蔵庫の中身は少ない方がいいですね。

刺身やお寿司

刺身による食中毒を防ぐ工夫を

刺身による食中毒を防ぐ工夫に、まな板と包丁を常に清潔にするというものがあります。腸炎ピブリオは魚介類に付いているので、生の魚を調理する時に使ったまな板と包丁は、腸炎ピブリオに汚染されている可能性があります。

もし、食毒せずに他の食品を扱ってしまうとその食品も汚染されてしまうのです。なので、刺身などの生魚を調理した後は、包丁やまな板をきれいに洗い、消毒をする必要があります。

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また、手にも腸炎ピブリオがつくので石鹸できれいに洗いましょう。

腸炎ピブリオは熱に弱く加熱すると食中毒を防ぐことができるそうです。お刺身を扱う際は注意することがたくさんありますね。

夏場は食中毒になりやすいので保存方法や後処理などにも気をつける必要があります。生で食べるとおいしいものがほとんどですが、生で食べるからには、加熱する食品よりも注意しましょう。

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