食中毒菌を死滅させるための温度と死滅条件について

公開日: : 食中毒

最近猛威を振るっている食中毒菌は、完全に防ぐ事は不可能と言われています。

しかし、必要以上に不安になるよりも食中毒菌の特徴や性質を知り、安心して食事したり、冷静な対応が出来る事が大切です。

今回は細菌や食材を分別しながら、食中毒菌の死滅温度や死滅条件についてまとめてみようと思います。

スポンサーリンク

一般的な食中毒菌の死滅温度とは?

一般的な食中毒菌による死滅温度の違い

・サルモネラ62度、30分で死滅
・腸炎ビブリオ60度、10分で死滅
・カンピロバクター60度、30分で死滅
・病原大腸菌75度、1分で死滅
・ブドウ球菌80度、30分で死滅
・ボツリヌス菌120度、4分で死滅

209-2

食中毒菌を死滅させるための死滅条件とは?

食中毒菌の殺菌条件を示すのに、pH(ペーハー)D値(分値)があります。

ペーハー(pH)は酸性やアルカリ性を0~14までの数値で分けています。

1.pH6以下・酸性
2.pH7まで・中性
3.pH8以上・アルカリ性

D値とは殺菌係数(分値)を示したもので、食中毒菌を死滅させるために、決められた温度で加熱した時、生き残った細菌を90%(10分の1)死滅させるために必要な時間を計算したものです。
ちなみにサルモネラ菌を60度で加熱すると、4.3分(D値)で90%の細菌を死滅させる事ができます。

3501

・サルモネラ (対数期でD値は55度以上加熱で2分)

加熱温度  D値 
55~60度  0.8分以下~1.0分以下
52度  対数期3.1±0.1分 定常期32.5±2.5分
ミルク中で51.8度  21.12分
57.2度  1.70分
62.8度  0.11分
68.3度  0.02分
増えきった後で55度  30分以上

定常期=増えきって一定数に保たれた状態
対数期=急速な増加をする時期

・腸炎ビブリオ(熱に弱い)
(D値)
52度で1.3~1.6分
60℃の加熱で急速死滅

・カンピロバクター(D値は55度以上加熱で約1分)
カンピロバクターにはジェジュニとコリがあります。
ジェジュニ
(D値)
56度で0.78分
60度で0.12分
牛ひき肉は55度で0.73分、58度で0.28分

コリ
(D値)
60度で0.13~0.14分

・病原大腸菌
(D値)
57.2度で8~1.5分

16.2秒加熱後の菌数が10^5レベルのケースでは、
60.0度で10^4、63.0度で10^3レベル、64.5度で検出されなくなる。

10^6程度の強い汚染なら70℃で1分程度でおよそ死滅

・ブドウ球菌 (熱に強い)
リステリア菌より熱抵抗が高く、多い時60℃前後では殺菌不可能。
(D値)
60度
カスタード4.11~4.58分
チキン2.72~3.05分

1×10^7の殺菌に要する時間
カスタード
54.4度で530~540分、
60度で53~59分
65.6度で5.2~6.6分

チキン
54.4度で425~450分
60度で40~47分
65.6度で3.4~5.2分

・ボツリヌス菌(熱に弱い)
(D値)
121℃で0.10~0.20分
80度10分加熱で破壊

・リステリア属菌(65度以上加熱で約0.5分、60度以下では時間がかかる)
生乳
(D値)
52.2度で3.57分
57.8度で6.25分
63.3度0.47分
68.9度で0.06分

滅菌乳
(D値)
52.2度で28.53分
57.8度で4.10分
63.3度で0.43分
68.9度で0.07分

以上の様にまとめました。

加熱は食中毒菌を死滅させる事のできる方法として、唯一期待されていますので、実際には示された数値よりも更に高い温度の加熱をされることを推奨いたします。

スポンサーリンク

関連記事

1af6a06bca747da825162c2c0b0a4c64_s

食中毒の症状で頭痛や吐き気、頭痛薬と下痢の対処と発熱があるのは?

頭痛の症状がある食中毒は 一般的に食中毒になると胃腸症状(腹痛・下痢など)が出ることが多いです

記事を読む

鶏肉の生焼けの

食中毒の症状で鶏肉の生焼けの潜伏期間と刺身やたたきの原因菌は?

鶏肉の刺身やたたき、生は危険が多い? 様々な料理で食べることが多いのは鶏肉ですよね。 焼き鳥

記事を読む

tool

食中毒の症状の時間は牛乳や牡蠣は食後、何時間後なの?

食中毒の症状の時間の続き 牛乳や牡蠣の食中毒、食後何時間後? 牛乳や牡蠣などの食中毒の症

記事を読む

す04

三大食中毒菌やこの頃気になる細菌について

食中毒と言えば、以前の日本では腸炎ビブリオ菌やぶどう球菌、サルモネラ菌などが三大食中毒菌と呼ばれてい

記事を読む

Liver20120627210718225

食中毒の症状と期間、生牡蠣や生レバー、レバ刺しやカンピロバクターの完治は?

食中毒の症状の特徴と完治・潜伏期間の続きです。 前の記事はこちら…>> ノロウィルスの症状と

記事を読む

imagesDL0T1K0J

生レバーの食中毒の症状と潜伏期間、治療と確率は?

食べたら危険?生レバーによる食中毒 ニュースでは、生レバーを食べて食中毒を起こしたと報道されて

記事を読む

1003

エビによる食中毒の症状や時間、食中毒菌の潜伏期間は?

夏に発生しやすい食中毒菌の中に、ナグビブリオ菌というものがあります。 これらは河川敷や沿岸部

記事を読む

A332_022

食中毒の症状と薬の処方は病院と薬局や市販の薬と種類は?

食中毒の症状がある時の薬の処方は? 下痢が続くととても辛いので、つい下痢止め薬に手がのびそうに

記事を読む

吐き気、嘔吐

肉の食中毒と症状や菌の発症時間と潜伏期間は?加熱の対策で事件は…

お肉が原因で引き起こる食中毒 お肉が大好きという人は多いですよね。一時期はユッケやレバ刺をよく

記事を読む

noro_pic_8

食中毒菌のカンピロバクターの注意点について

カンピロバクター食中毒菌は1983年に新しい食中毒菌として指定されています。 病原体はカンピ

記事を読む

かゆい
痔の種類とかゆみと薬!原因と治療や対処と出血時のいぼは?

我慢できない肛門のかゆみ。 原因は痔? 人には言えないけれど、

55fb7c033ee9dde3042e8268_lg
痔の種類と薬 市販でおすすめの処方とステロイドの副作用は?

痔の種類と薬について 実は、日本人の多くが悩んでいる 「痔」。

419600
痔の種類と見分け方(いぼ痔・切れ痔・痔ろう)

痔の種類と見分け方について 痔というと、ちょっと恥ずかしい 病気の

Fotolia_38712634_XS1-272x300
痔の種類と症状とかゆみ(いぼ痔・切れ痔・内痔・外痔)

痔の種類と症状についてのまとめ 皆さんは痔というとどのような イメ

085901
痔の種類と出血の症状の様子と原因

痔の種類と出血について 痔というと、皆さんはどんな症状を 思い

→もっと見る

PAGE TOP ↑