食中毒菌を死滅させるための温度と死滅条件について

公開日: : 食中毒

最近猛威を振るっている食中毒菌は、完全に防ぐ事は不可能と言われています。

しかし、必要以上に不安になるよりも食中毒菌の特徴や性質を知り、安心して食事したり、冷静な対応が出来る事が大切です。

今回は細菌や食材を分別しながら、食中毒菌の死滅温度や死滅条件についてまとめてみようと思います。

スポンサーリンク

一般的な食中毒菌の死滅温度とは?

一般的な食中毒菌による死滅温度の違い

・サルモネラ62度、30分で死滅
・腸炎ビブリオ60度、10分で死滅
・カンピロバクター60度、30分で死滅
・病原大腸菌75度、1分で死滅
・ブドウ球菌80度、30分で死滅
・ボツリヌス菌120度、4分で死滅

209-2

食中毒菌を死滅させるための死滅条件とは?

食中毒菌の殺菌条件を示すのに、pH(ペーハー)D値(分値)があります。

ペーハー(pH)は酸性やアルカリ性を0~14までの数値で分けています。

1.pH6以下・酸性
2.pH7まで・中性
3.pH8以上・アルカリ性

D値とは殺菌係数(分値)を示したもので、食中毒菌を死滅させるために、決められた温度で加熱した時、生き残った細菌を90%(10分の1)死滅させるために必要な時間を計算したものです。
ちなみにサルモネラ菌を60度で加熱すると、4.3分(D値)で90%の細菌を死滅させる事ができます。

3501

・サルモネラ (対数期でD値は55度以上加熱で2分)

加熱温度  D値 
55~60度  0.8分以下~1.0分以下
52度  対数期3.1±0.1分 定常期32.5±2.5分
ミルク中で51.8度  21.12分
57.2度  1.70分
62.8度  0.11分
68.3度  0.02分
増えきった後で55度  30分以上

定常期=増えきって一定数に保たれた状態
対数期=急速な増加をする時期

・腸炎ビブリオ(熱に弱い)
(D値)
52度で1.3~1.6分
60℃の加熱で急速死滅

・カンピロバクター(D値は55度以上加熱で約1分)
カンピロバクターにはジェジュニとコリがあります。
ジェジュニ
(D値)
56度で0.78分
60度で0.12分
牛ひき肉は55度で0.73分、58度で0.28分

コリ
(D値)
60度で0.13~0.14分

・病原大腸菌
(D値)
57.2度で8~1.5分

16.2秒加熱後の菌数が10^5レベルのケースでは、
60.0度で10^4、63.0度で10^3レベル、64.5度で検出されなくなる。

10^6程度の強い汚染なら70℃で1分程度でおよそ死滅

・ブドウ球菌 (熱に強い)
リステリア菌より熱抵抗が高く、多い時60℃前後では殺菌不可能。
(D値)
60度
カスタード4.11~4.58分
チキン2.72~3.05分

1×10^7の殺菌に要する時間
カスタード
54.4度で530~540分、
60度で53~59分
65.6度で5.2~6.6分

チキン
54.4度で425~450分
60度で40~47分
65.6度で3.4~5.2分

・ボツリヌス菌(熱に弱い)
(D値)
121℃で0.10~0.20分
80度10分加熱で破壊

・リステリア属菌(65度以上加熱で約0.5分、60度以下では時間がかかる)
生乳
(D値)
52.2度で3.57分
57.8度で6.25分
63.3度0.47分
68.9度で0.06分

滅菌乳
(D値)
52.2度で28.53分
57.8度で4.10分
63.3度で0.43分
68.9度で0.07分

以上の様にまとめました。

加熱は食中毒菌を死滅させる事のできる方法として、唯一期待されていますので、実際には示された数値よりも更に高い温度の加熱をされることを推奨いたします。

スポンサーリンク

関連記事

sa-down

黄色ブドウ球菌の食中毒の症状と原因、治療や予防と潜伏期間は?事例や事件の厚生労働省の報告

黄色ブドウ球菌は、一般的によく見られる食中毒の細菌です。 一般の人が比較的かかりやすい細菌

記事を読む

saikin06

食中毒の症状、セレウス菌の治療と発熱の事例と予防の対処方法

セレウス菌っておしゃれな感じの名前ですが、なんと食中毒をおこす菌なのです。しかも、土壌・ほこり・野菜

記事を読む

腹痛

豚肉の食中毒の症状と対処、潜伏期間と時間や原因菌は?加熱は何分必要

豚肉の食中毒に気をつけよう! 豚肉を食べると力が付きますし、元気も出ますよね。いろんな料理に使

記事を読む

5535ee

牛肉の食中毒の症状の時間は?食中毒菌の潜伏期間、レアだとカンピロバクターが、加熱で対処が大事?

食中毒の季節です。 特に幼児や高齢者など抵抗力の弱い人は、食中毒菌に注意が必要です。

記事を読む

鶏肉の生焼けの

食中毒の症状で鶏肉の生焼けの潜伏期間と刺身やたたきの原因菌は?

鶏肉の刺身やたたき、生は危険が多い? 様々な料理で食べることが多いのは鶏肉ですよね。 焼き鳥

記事を読む

4bab0e2b003

食中毒菌が増殖するスピードの条件、温度や時間の曲線とは?

食中毒がおこりやすい季節になりました。 食中毒と言うのは、微生物や細菌から発症する毒素に感染

記事を読む

CBpXWO

焼き肉で食中毒!症状は時間で嘔吐?トングに死亡原因、予防せず北海道で事件

食中毒とは有害な細菌などが飲食物を摂取する事により、結果的に起こる下痢や嘔吐、発熱などの症状の事を言

記事を読む

images4Q2NOWAL

カレーの食中毒の症状と原因や治療と予防対策は?加熱時間と潜伏期間、ウェルシュ菌とは

2日目のカレーは危険!?食中毒の危険性は? 子どもから大人までが大好きなカレーは、日をおくとコ

記事を読む

noro_pic_8

食中毒菌のカンピロバクターの注意点について

カンピロバクター食中毒菌は1983年に新しい食中毒菌として指定されています。 病原体はカンピ

記事を読む

PIC-2015

食中毒菌の特徴や予防を防ぐための 一覧表やpHについて

食中毒は、動物や人間の口内に飲食や水、手などを経由して病原菌が入り込み、下痢や嘔吐、発熱を引き起こす

記事を読む

かゆい
痔の種類とかゆみと薬!原因と治療や対処と出血時のいぼは?

我慢できない肛門のかゆみ。 原因は痔? 人には言えないけれど、

55fb7c033ee9dde3042e8268_lg
痔の種類と薬 市販でおすすめの処方とステロイドの副作用は?

痔の種類と薬について 実は、日本人の多くが悩んでいる 「痔」。

419600
痔の種類と見分け方(いぼ痔・切れ痔・痔ろう)

痔の種類と見分け方について 痔というと、ちょっと恥ずかしい 病気の

Fotolia_38712634_XS1-272x300
痔の種類と症状とかゆみ(いぼ痔・切れ痔・内痔・外痔)

痔の種類と症状についてのまとめ 皆さんは痔というとどのような イメ

085901
痔の種類と出血の症状の様子と原因

痔の種類と出血について 痔というと、皆さんはどんな症状を 思い

→もっと見る

PAGE TOP ↑