食中毒菌を死滅させるための温度と死滅条件について

公開日: : 食中毒

最近猛威を振るっている食中毒菌は、完全に防ぐ事は不可能と言われています。

しかし、必要以上に不安になるよりも食中毒菌の特徴や性質を知り、安心して食事したり、冷静な対応が出来る事が大切です。

今回は細菌や食材を分別しながら、食中毒菌の死滅温度や死滅条件についてまとめてみようと思います。

スポンサーリンク

一般的な食中毒菌の死滅温度とは?

一般的な食中毒菌による死滅温度の違い

・サルモネラ62度、30分で死滅
・腸炎ビブリオ60度、10分で死滅
・カンピロバクター60度、30分で死滅
・病原大腸菌75度、1分で死滅
・ブドウ球菌80度、30分で死滅
・ボツリヌス菌120度、4分で死滅

209-2

食中毒菌を死滅させるための死滅条件とは?

食中毒菌の殺菌条件を示すのに、pH(ペーハー)D値(分値)があります。

ペーハー(pH)は酸性やアルカリ性を0~14までの数値で分けています。

1.pH6以下・酸性
2.pH7まで・中性
3.pH8以上・アルカリ性

D値とは殺菌係数(分値)を示したもので、食中毒菌を死滅させるために、決められた温度で加熱した時、生き残った細菌を90%(10分の1)死滅させるために必要な時間を計算したものです。
ちなみにサルモネラ菌を60度で加熱すると、4.3分(D値)で90%の細菌を死滅させる事ができます。

3501

・サルモネラ (対数期でD値は55度以上加熱で2分)

加熱温度  D値 
55~60度  0.8分以下~1.0分以下
52度  対数期3.1±0.1分 定常期32.5±2.5分
ミルク中で51.8度  21.12分
57.2度  1.70分
62.8度  0.11分
68.3度  0.02分
増えきった後で55度  30分以上

定常期=増えきって一定数に保たれた状態
対数期=急速な増加をする時期

・腸炎ビブリオ(熱に弱い)
(D値)
52度で1.3~1.6分
60℃の加熱で急速死滅

・カンピロバクター(D値は55度以上加熱で約1分)
カンピロバクターにはジェジュニとコリがあります。
ジェジュニ
(D値)
56度で0.78分
60度で0.12分
牛ひき肉は55度で0.73分、58度で0.28分

コリ
(D値)
60度で0.13~0.14分

・病原大腸菌
(D値)
57.2度で8~1.5分

16.2秒加熱後の菌数が10^5レベルのケースでは、
60.0度で10^4、63.0度で10^3レベル、64.5度で検出されなくなる。

10^6程度の強い汚染なら70℃で1分程度でおよそ死滅

・ブドウ球菌 (熱に強い)
リステリア菌より熱抵抗が高く、多い時60℃前後では殺菌不可能。
(D値)
60度
カスタード4.11~4.58分
チキン2.72~3.05分

1×10^7の殺菌に要する時間
カスタード
54.4度で530~540分、
60度で53~59分
65.6度で5.2~6.6分

チキン
54.4度で425~450分
60度で40~47分
65.6度で3.4~5.2分

・ボツリヌス菌(熱に弱い)
(D値)
121℃で0.10~0.20分
80度10分加熱で破壊

・リステリア属菌(65度以上加熱で約0.5分、60度以下では時間がかかる)
生乳
(D値)
52.2度で3.57分
57.8度で6.25分
63.3度0.47分
68.9度で0.06分

滅菌乳
(D値)
52.2度で28.53分
57.8度で4.10分
63.3度で0.43分
68.9度で0.07分

以上の様にまとめました。

加熱は食中毒菌を死滅させる事のできる方法として、唯一期待されていますので、実際には示された数値よりも更に高い温度の加熱をされることを推奨いたします。

スポンサーリンク

関連記事

Liver20120627210718225

食中毒の症状と期間、生牡蠣や生レバー、レバ刺しやカンピロバクターの完治は?

食中毒の症状の特徴と完治・潜伏期間の続きです。 前の記事はこちら…>> ノロウィルスの症状と

記事を読む

20150519-03000014-mynavis-000-1-view

食中毒の症状で関節痛と下痢と高熱や頭痛と悪寒などがでるのは?

食中毒を起こす菌はたくさんの種類がありますが、その中には食中毒以外の病気を引き起こすものもあります。

記事を読む

saikin06

食中毒の症状、セレウス菌の治療と発熱の事例と予防の対処方法

セレウス菌っておしゃれな感じの名前ですが、なんと食中毒をおこす菌なのです。しかも、土壌・ほこり・野菜

記事を読む

images4Q2NOWAL

カレーの食中毒の症状と原因や治療と予防対策は?加熱時間と潜伏期間、ウェルシュ菌とは

2日目のカレーは危険!?食中毒の危険性は? 子どもから大人までが大好きなカレーは、日をおくとコ

記事を読む

tool

食中毒の症状の時間は牛乳や牡蠣は食後、何時間後なの?

食中毒の症状の時間の続き 牛乳や牡蠣の食中毒、食後何時間後? 牛乳や牡蠣などの食中毒の症

記事を読む

rebasashi

レバーの食中毒の症状とレバ刺し事件、潜伏期間や治療の事例と死亡の原因は?

牛の肝臓・レバーから重篤な疾患を発症する恐れのある食中毒は、命の危機にも関わる場合があり、注意が必要

記事を読む

牡蠣がノロウィルス

牡蠣の食中毒の症状と潜伏期間、原因と加熱時間は?

牡蠣の食中毒の原因と症状は? 牡蠣を食べる際に蒸したり、フライにしたり、炊き込みご飯にしてもお

記事を読む

腹痛

豚肉の食中毒の症状と対処、潜伏期間と時間や原因菌は?加熱は何分必要

豚肉の食中毒に気をつけよう! 豚肉を食べると力が付きますし、元気も出ますよね。いろんな料理に使

記事を読む

state01

食中毒菌を防ぐ食品の検査方法、衛生法とは?

食中毒の多い季節となりました。 食中毒は飲食中に細菌が入り感染する事で、腹痛や下痢、嘔吐など

記事を読む

7a1ecd84f7a7a4e2921301adb415e5e1-300x287

食中毒の症状で熱ない、下痢や嘔吐や頭痛のみ続くのは?

食中毒の症状で熱が出ないものは 食中毒の症状で熱はなくて、下痢や嘔吐だけなどの場合は毒素型の菌

記事を読む

かゆい
痔の種類とかゆみと薬!原因と治療や対処と出血時のいぼは?

我慢できない肛門のかゆみ。 原因は痔? 人には言えないけれど、

55fb7c033ee9dde3042e8268_lg
痔の種類と薬 市販でおすすめの処方とステロイドの副作用は?

痔の種類と薬について 実は、日本人の多くが悩んでいる 「痔」。

419600
痔の種類と見分け方(いぼ痔・切れ痔・痔ろう)

痔の種類と見分け方について 痔というと、ちょっと恥ずかしい 病気の

Fotolia_38712634_XS1-272x300
痔の種類と症状とかゆみ(いぼ痔・切れ痔・内痔・外痔)

痔の種類と症状についてのまとめ 皆さんは痔というとどのような イメ

085901
痔の種類と出血の症状の様子と原因

痔の種類と出血について 痔というと、皆さんはどんな症状を 思い

→もっと見る

PAGE TOP ↑