食中毒菌を死滅させるための温度と死滅条件について

公開日: : 食中毒

最近猛威を振るっている食中毒菌は、完全に防ぐ事は不可能と言われています。

しかし、必要以上に不安になるよりも食中毒菌の特徴や性質を知り、安心して食事したり、冷静な対応が出来る事が大切です。

今回は細菌や食材を分別しながら、食中毒菌の死滅温度や死滅条件についてまとめてみようと思います。

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一般的な食中毒菌の死滅温度とは?

一般的な食中毒菌による死滅温度の違い

・サルモネラ62度、30分で死滅
・腸炎ビブリオ60度、10分で死滅
・カンピロバクター60度、30分で死滅
・病原大腸菌75度、1分で死滅
・ブドウ球菌80度、30分で死滅
・ボツリヌス菌120度、4分で死滅

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食中毒菌を死滅させるための死滅条件とは?

食中毒菌の殺菌条件を示すのに、pH(ペーハー)D値(分値)があります。

ペーハー(pH)は酸性やアルカリ性を0~14までの数値で分けています。

1.pH6以下・酸性
2.pH7まで・中性
3.pH8以上・アルカリ性

D値とは殺菌係数(分値)を示したもので、食中毒菌を死滅させるために、決められた温度で加熱した時、生き残った細菌を90%(10分の1)死滅させるために必要な時間を計算したものです。
ちなみにサルモネラ菌を60度で加熱すると、4.3分(D値)で90%の細菌を死滅させる事ができます。

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・サルモネラ (対数期でD値は55度以上加熱で2分)

加熱温度  D値 
55~60度  0.8分以下~1.0分以下
52度  対数期3.1±0.1分 定常期32.5±2.5分
ミルク中で51.8度  21.12分
57.2度  1.70分
62.8度  0.11分
68.3度  0.02分
増えきった後で55度  30分以上

定常期=増えきって一定数に保たれた状態
対数期=急速な増加をする時期

・腸炎ビブリオ(熱に弱い)
(D値)
52度で1.3~1.6分
60℃の加熱で急速死滅

・カンピロバクター(D値は55度以上加熱で約1分)
カンピロバクターにはジェジュニとコリがあります。
ジェジュニ
(D値)
56度で0.78分
60度で0.12分
牛ひき肉は55度で0.73分、58度で0.28分

コリ
(D値)
60度で0.13~0.14分

・病原大腸菌
(D値)
57.2度で8~1.5分

16.2秒加熱後の菌数が10^5レベルのケースでは、
60.0度で10^4、63.0度で10^3レベル、64.5度で検出されなくなる。

10^6程度の強い汚染なら70℃で1分程度でおよそ死滅

・ブドウ球菌 (熱に強い)
リステリア菌より熱抵抗が高く、多い時60℃前後では殺菌不可能。
(D値)
60度
カスタード4.11~4.58分
チキン2.72~3.05分

1×10^7の殺菌に要する時間
カスタード
54.4度で530~540分、
60度で53~59分
65.6度で5.2~6.6分

チキン
54.4度で425~450分
60度で40~47分
65.6度で3.4~5.2分

・ボツリヌス菌(熱に弱い)
(D値)
121℃で0.10~0.20分
80度10分加熱で破壊

・リステリア属菌(65度以上加熱で約0.5分、60度以下では時間がかかる)
生乳
(D値)
52.2度で3.57分
57.8度で6.25分
63.3度0.47分
68.9度で0.06分

滅菌乳
(D値)
52.2度で28.53分
57.8度で4.10分
63.3度で0.43分
68.9度で0.07分

以上の様にまとめました。

加熱は食中毒菌を死滅させる事のできる方法として、唯一期待されていますので、実際には示された数値よりも更に高い温度の加熱をされることを推奨いたします。

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