食中毒菌の特徴や予防を防ぐための 一覧表やpHについて

公開日: : 食中毒

食中毒は、動物や人間の口内に飲食や水、手などを経由して病原菌が入り込み、下痢や嘔吐、発熱を引き起こす症状です。

食中毒は施設や調理器具を清潔に保ち、手洗いや消毒、調理や加熱をしっかり行う事でかなりの予防効果が期待できます。

また食中毒菌の種類や特徴を把握する事も重要です。

食中毒菌の種類を一覧表にまとめて、症状や予防法を詳しく分別できるようにしてみました。

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食中毒の原因となる細菌の一覧

  特徴  症状  予防法  有効殺菌 
サルモネラ  ・最も多い
・ペット、二次感染注意
・低温乾燥に強い
感染して2日後に
・吐き気、腹痛
・38度位の発熱
・下痢
4日位で回復
食肉、卵、ペット注意 全殺菌剤有効
腸炎ビブリオ  ・海水、海中に生息。真水が苦手
・夏に集中する
・100度で数分で死滅。熱に弱い
・5度以下は増殖しない
・二次感染する
24時間以内に発症
・激しい腹痛、下痢
・脱水症状
・魚介類注意。よく加熱
・食材、調理器具殺菌
・二次感染の予防
全殺菌剤有効
出血性大腸菌0157  ベロ毒素 感染から10日以内発症
・激しい腹痛と下痢、血便
・大腸ただれ
・血管壁出血
・脳や神経作用
・尿毒素やけいれん
・意識障害
死亡例もあり
・調理器具、食材殺菌
・手洗い殺菌
・食肉、井戸水注意
全殺菌剤有効
黄色ブドウ球菌  ・広く分布し、人の皮膚やのど、汚染された食品に生息
・熱や乾燥に強い
3時間以内に発症
・吐き気、下痢
24時間以内に回復
・手の怪我に注意
・調理器具殺菌
・常温保存、調理食品に注意
全殺菌剤有効
カンピロバクター菌  ・牛、鶏の腸に生息
・食品や水、ペットから少量で感染
・空気で死滅
・10度以下で生息
7日までに発症
2日以内で回復
・食肉加熱
・手洗い、調理器具殺菌
食肉、飲料水、ペットに注意
全殺菌剤有効
ボツリヌス菌   ・缶詰、真空パックに生息
・熱、消毒に強い
36時間以内に発症
・吐き気、めまい
・便秘
・脱力感
・呼吸困難
・死亡
高死亡率
・十分な加熱
・缶詰のバター臭、魚の燻製に注意
・次亜塩素酸ナトリウム過酸化水素
・過酢酸二酸化塩素
ウェルシュ菌   ・熱に強い
・無酸素で増殖
12時間で発症
・下痢
2日で回復
・常温禁止で冷蔵庫保存
・加熱調理食品も注意
・次亜塩素酸ナトリウム
・過酢酸
・酸化塩素
セレウス菌  熱に強い ・嘔吐型
(米飯・5時間以内で)
・下痢型
(スープ・16時間以内)
焼き飯注意 ・次亜塩素酸ナトリウム
・二酸化塩素
・過酸化水素
ナグビブリオ菌  ・河川、海水に生息
・人の腸内で増殖
・エビ、カニ、カキで感染
12時間で発症
・下痢、胃腸炎
・嘔吐のない38度の発熱
・魚介類は4~8度以内に
・加熱
・輸入品は解凍加熱
・魚介輸入エビ等注意
・次亜塩素酸ナトリウム過酸化水素
・過酢酸二酸化塩素
エルシニア菌  ・熱に弱く、寒さに強い
・家畜が汚染
・激しい腹痛
・2歳以下は下痢、発熱
・発疹性
・加熱
・冷凍保存
・調理器具殺菌
・食肉、井戸水注意
・次亜塩素酸ナトリウム
・過酸化水素
・過酢酸
・二酸化塩素
ノロウイルス  ・少量感染
・高発生率
・手や空気から感染
2日で感染 ・調理器具殺菌
・手洗い
・二枚貝の生食注意
・二次感染注意
・次亜塩素酸ナトリウム
・二酸化塩素 ・過酸化水素

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食中毒菌におけるpH数値とは?

生息するためのpHの数値は食中毒菌によって違います。

保存性を知るためには、生育の酸性限界値や最適値のpHを把握する事が大切です。

細菌の増殖に適しているpH数値一覧

  酸性生育限界値  アルカリ生育限界値  最適 
カビ  約2.0 8.5 5.0~6.5
酵母  約3.0 8.5 4~5
一般細菌  5.0~5.5 8~9 6~7
大腸菌  4.5 9 7.0~7.5
乳酸桿菌  4.0 8 6~7

 
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食中毒菌にとってpHは大変に重要です。

食品の中に含まれている添加物のpH調整剤というのは、食品の品質を保つためのものです。

細菌増殖には栄養・水分・温度・pHなどの条件が必要で、ほとんどの細菌はpH7~8あたりが最適と言われています。

好条件のpH数値を崩してしまえば食中毒菌を増殖させずに済みます。

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