食中毒菌の特徴や予防を防ぐための 一覧表やpHについて

公開日: : 食中毒

食中毒は、動物や人間の口内に飲食や水、手などを経由して病原菌が入り込み、下痢や嘔吐、発熱を引き起こす症状です。

食中毒は施設や調理器具を清潔に保ち、手洗いや消毒、調理や加熱をしっかり行う事でかなりの予防効果が期待できます。

また食中毒菌の種類や特徴を把握する事も重要です。

食中毒菌の種類を一覧表にまとめて、症状や予防法を詳しく分別できるようにしてみました。

スポンサーリンク

食中毒の原因となる細菌の一覧

  特徴  症状  予防法  有効殺菌 
サルモネラ  ・最も多い
・ペット、二次感染注意
・低温乾燥に強い
感染して2日後に
・吐き気、腹痛
・38度位の発熱
・下痢
4日位で回復
食肉、卵、ペット注意 全殺菌剤有効
腸炎ビブリオ  ・海水、海中に生息。真水が苦手
・夏に集中する
・100度で数分で死滅。熱に弱い
・5度以下は増殖しない
・二次感染する
24時間以内に発症
・激しい腹痛、下痢
・脱水症状
・魚介類注意。よく加熱
・食材、調理器具殺菌
・二次感染の予防
全殺菌剤有効
出血性大腸菌0157  ベロ毒素 感染から10日以内発症
・激しい腹痛と下痢、血便
・大腸ただれ
・血管壁出血
・脳や神経作用
・尿毒素やけいれん
・意識障害
死亡例もあり
・調理器具、食材殺菌
・手洗い殺菌
・食肉、井戸水注意
全殺菌剤有効
黄色ブドウ球菌  ・広く分布し、人の皮膚やのど、汚染された食品に生息
・熱や乾燥に強い
3時間以内に発症
・吐き気、下痢
24時間以内に回復
・手の怪我に注意
・調理器具殺菌
・常温保存、調理食品に注意
全殺菌剤有効
カンピロバクター菌  ・牛、鶏の腸に生息
・食品や水、ペットから少量で感染
・空気で死滅
・10度以下で生息
7日までに発症
2日以内で回復
・食肉加熱
・手洗い、調理器具殺菌
食肉、飲料水、ペットに注意
全殺菌剤有効
ボツリヌス菌   ・缶詰、真空パックに生息
・熱、消毒に強い
36時間以内に発症
・吐き気、めまい
・便秘
・脱力感
・呼吸困難
・死亡
高死亡率
・十分な加熱
・缶詰のバター臭、魚の燻製に注意
・次亜塩素酸ナトリウム過酸化水素
・過酢酸二酸化塩素
ウェルシュ菌   ・熱に強い
・無酸素で増殖
12時間で発症
・下痢
2日で回復
・常温禁止で冷蔵庫保存
・加熱調理食品も注意
・次亜塩素酸ナトリウム
・過酢酸
・酸化塩素
セレウス菌  熱に強い ・嘔吐型
(米飯・5時間以内で)
・下痢型
(スープ・16時間以内)
焼き飯注意 ・次亜塩素酸ナトリウム
・二酸化塩素
・過酸化水素
ナグビブリオ菌  ・河川、海水に生息
・人の腸内で増殖
・エビ、カニ、カキで感染
12時間で発症
・下痢、胃腸炎
・嘔吐のない38度の発熱
・魚介類は4~8度以内に
・加熱
・輸入品は解凍加熱
・魚介輸入エビ等注意
・次亜塩素酸ナトリウム過酸化水素
・過酢酸二酸化塩素
エルシニア菌  ・熱に弱く、寒さに強い
・家畜が汚染
・激しい腹痛
・2歳以下は下痢、発熱
・発疹性
・加熱
・冷凍保存
・調理器具殺菌
・食肉、井戸水注意
・次亜塩素酸ナトリウム
・過酸化水素
・過酢酸
・二酸化塩素
ノロウイルス  ・少量感染
・高発生率
・手や空気から感染
2日で感染 ・調理器具殺菌
・手洗い
・二枚貝の生食注意
・二次感染注意
・次亜塩素酸ナトリウム
・二酸化塩素 ・過酸化水素

o-157_6

食中毒菌におけるpH数値とは?

生息するためのpHの数値は食中毒菌によって違います。

保存性を知るためには、生育の酸性限界値や最適値のpHを把握する事が大切です。

細菌の増殖に適しているpH数値一覧

  酸性生育限界値  アルカリ生育限界値  最適 
カビ  約2.0 8.5 5.0~6.5
酵母  約3.0 8.5 4~5
一般細菌  5.0~5.5 8~9 6~7
大腸菌  4.5 9 7.0~7.5
乳酸桿菌  4.0 8 6~7

 
PIC-2015

食中毒菌にとってpHは大変に重要です。

食品の中に含まれている添加物のpH調整剤というのは、食品の品質を保つためのものです。

細菌増殖には栄養・水分・温度・pHなどの条件が必要で、ほとんどの細菌はpH7~8あたりが最適と言われています。

好条件のpH数値を崩してしまえば食中毒菌を増殖させずに済みます。

スポンサーリンク

関連記事

images4J04BP85

生卵の食中毒の症状と時間や潜伏期間と死亡の確率は?

生卵を食べて発生する食中毒とは!? 卵は焼いてもゆでても似てもおいしいですよね。 卵かけ

記事を読む

imagesDL0T1K0J

生レバーの食中毒の症状と潜伏期間、治療と確率は?

食べたら危険?生レバーによる食中毒 ニュースでは、生レバーを食べて食中毒を起こしたと報道されて

記事を読む

A332_022

食中毒の症状と薬の処方は病院と薬局や市販の薬と種類は?

食中毒の症状がある時の薬の処方は? 下痢が続くととても辛いので、つい下痢止め薬に手がのびそうに

記事を読む

o03000

食中毒菌の種類など厚生労働省がまとめた内容とは?

食中毒の原因は、食品に付いている微生物が口内に入り込み感染する事です。 下痢や腹痛、発熱、おう

記事を読む

吐き気、嘔吐

肉の食中毒と症状や菌の発症時間と潜伏期間は?加熱の対策で事件は…

お肉が原因で引き起こる食中毒 お肉が大好きという人は多いですよね。一時期はユッケやレバ刺をよく

記事を読む

鶏肉の生焼けの

食中毒の症状で鶏肉の生焼けの潜伏期間と刺身やたたきの原因菌は?

鶏肉の刺身やたたき、生は危険が多い? 様々な料理で食べることが多いのは鶏肉ですよね。 焼き鳥

記事を読む

rebasashi

レバーの食中毒の症状とレバ刺し事件、潜伏期間や治療の事例と死亡の原因は?

牛の肝臓・レバーから重篤な疾患を発症する恐れのある食中毒は、命の危機にも関わる場合があり、注意が必要

記事を読む

11972

食中毒菌には加熱殺菌!加熱温度や時間の目安は?

今まで前例のない細菌感染などが日常に起こり社会問題になっています。 世の中の環境汚染により、

記事を読む

7a1ecd84f7a7a4e2921301adb415e5e1-300x287

食中毒の症状で熱ない、下痢や嘔吐や頭痛のみ続くのは?

食中毒の症状で熱が出ないものは 食中毒の症状で熱はなくて、下痢や嘔吐だけなどの場合は毒素型の菌

記事を読む

tool

食中毒の症状の時間は牛乳や牡蠣は食後、何時間後なの?

食中毒の症状の時間の続き 牛乳や牡蠣の食中毒、食後何時間後? 牛乳や牡蠣などの食中毒の症

記事を読む

かゆい
痔の種類とかゆみと薬!原因と治療や対処と出血時のいぼは?

我慢できない肛門のかゆみ。 原因は痔? 人には言えないけれど、

55fb7c033ee9dde3042e8268_lg
痔の種類と薬 市販でおすすめの処方とステロイドの副作用は?

痔の種類と薬について 実は、日本人の多くが悩んでいる 「痔」。

419600
痔の種類と見分け方(いぼ痔・切れ痔・痔ろう)

痔の種類と見分け方について 痔というと、ちょっと恥ずかしい 病気の

Fotolia_38712634_XS1-272x300
痔の種類と症状とかゆみ(いぼ痔・切れ痔・内痔・外痔)

痔の種類と症状についてのまとめ 皆さんは痔というとどのような イメ

085901
痔の種類と出血の症状の様子と原因

痔の種類と出血について 痔というと、皆さんはどんな症状を 思い

→もっと見る

PAGE TOP ↑