食中毒菌の種類など厚生労働省がまとめた内容とは?

公開日: : 食中毒

食中毒の原因は、食品に付いている微生物が口内に入り込み感染する事です。

下痢や腹痛、発熱、おう吐などが主な症状です。

また、食品ではなく、直接人から感染する細菌もあります。

日本では毎年1500件、30000人ほどの報告があり、症状が軽く医療にかからない人も含めるとそれ以上と考えられます。

食中毒の原因はサルモネラや病原性大腸菌、ふぐ毒やキノコ毒のような天然毒、化学物質ではメタノールやPCBなどです。

微生物ですと細菌、ウィルスなどもあります。

社会問題になっている食中毒菌の種類などについて、厚生労働省でまとめている定義をご説明していきます。

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厚生労働省で示す食中毒菌の形

厚生労働省の報告によりますと、平成17年の食中毒は9割が微生物によって感染したものでした。

食中毒菌の大きさは大きいもので100分の1ミリ、小さいのでは1000分の1ミリで、棒のような形や球状、らせんなどの形が特徴です。

栄養さえあればどんどん増殖します。

ウィルスは更に小さく、細菌の100分の1で、形は球状や正二十面体などとなっており、生きた細胞の中で増殖します。

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厚生労働省で表示する食中毒菌の種類

食中毒の細菌には主に次の種類が挙げられています。

1.黄色ぶどう球菌
2.ボツリヌス菌
3.セレウス菌

黄色ぶどう球菌とは、人間や動物の皮膚や粘膜に付着していて、その部分がうっかり触れると汚染されます。

例としておにぎりなどです。

ボツリヌス菌は空気が遮断したような缶詰や発酵食品、瓶詰めなど長期保存している食品に多い細菌です。

乳児の場合には蜂蜜でボツリヌス菌発症の報告があります。

セレウス菌は穀類などに多く存在し、チャーハンなどをそのまま放置すると菌が増える時があります。

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生食品で可能性のある食中毒菌の種類は以下の通りです。

1.腸炎ビブリオ菌(刺身)
2.サルモネラ菌(生卵)
3.腸管出血性大腸菌、カンピロバクター(レバ刺し)
4.腸管出血性大腸菌、サルモネラ(サラダ)
5.ノロウイルス(生がき)
6.カンピロバクター、サルモネ(鶏刺し)

食中毒を起こす菌は土や水、環境、ヒトや動物の腸管、皮膚に存在して、生産、加工、流通、消費される間に汚染されます。

生息の場所によって汚染する食品がわかれます。

刺身は海水中に生息している腸炎ビブリオ、また、卵は鶏腸内に生息するサルモネラによっておこります。

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不適切な温度管理で食中毒菌は増えてしまいます。

家庭内で生の肉や魚の汁が食品に付着したり、生の肉や魚を切った後の包丁やまな板などをしっかり洗わずに、調理後の食品に使うと起こるケースがほとんどです。

ほとんどの食中毒菌の種類は手洗い、食品やキッチン道具を清潔にする事で防げますので、徹底的に殺菌と消毒を心掛け、感染している人への接触をできるだけ避ける事が大切です。

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