食中毒菌には加熱殺菌!加熱温度や時間の目安は?

公開日: : 食中毒

今まで前例のない細菌感染などが日常に起こり社会問題になっています。

世の中の環境汚染により、土や水の悪化が進み、食材の品質が微生物に蝕まれている事が理由の1つです。

今まで食中毒と言えば、外食した時に起こるものと思われていましたが、普段の食事からでも発生する機会が随分と多くなりました。

しかし、家庭での食中毒は初期症状としては軽い下痢や腹痛などが多く、普通の風邪や冷えなどが原因と勘違いして、処置が遅れたために重症化して命を落とす事もありますので、くれぐれも注意しなければなりません。

食中毒を予防する方法としては基本として手洗いや加熱殺菌などが非常に有効です。
今回は食中毒を防ぐために必要な加熱殺菌について調べてみました。

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食中毒の予防には1分以上の加熱が有効

この頃よく聞く、カンピロバクターや腸管出血性大腸菌による食中毒は、主に生肉を食べたり、加熱が不十分であったりする事から発生しています。

また指や手、キッチン道具に付着した生野菜や、汚染に気が付かない飲料水に含まれている細菌をうっかり口にいれてしまう事も原因の1つと言われています。

これらの細菌は実は熱に弱い性質を持っています。

ですから充分に火を通していれば、食中毒になる可能性を減らす事ができます。

日本にも生肉を食べる習慣がありますが、食中毒を避けるためにも生の食品は野外バーベキューやお店のメニューであったとしても、用心して避けたほうが良いでしょう。

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殺菌効果を上げるためには、火を通す時間をチェックする事が大事です。

普通は中心温度が75度で1分以上の加熱により、ほとんどの菌は死滅するそうです。

また、カキやシジミなどの二枚貝に含まれる細菌の場合は、85度で1分以上とされています。

食中毒菌の加熱殺菌に必要な加熱温度の違い

食中毒に効果的な加熱のポイントについてですが、O-157が流行した時に「75度で1分を目安」として提示されました。

O-157は熱に弱く、この加熱温度と時間で死滅するからです。

大体の細菌はこの程度の温度で加熱殺菌する事ができると言われており、特に芽胞がない大腸菌やサルモネラ、腸炎ビブリオなどには効果があります。

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しかし、この様に加熱殺菌が有効と言われている食中毒ですが、例外もあります。

食中毒の細菌は毒素が強いものがあり、加熱しても過信出来ないからです。

100度以上でも存在する菌として、ボツリヌス菌やセレウス菌、ウェルシュ菌などがあります。

・ボツリヌス菌 120度で4分
・セレウス菌 100度で30分以上
・ウェルシュ菌 100度で4時間以上

の殺菌が必要とされています。

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また100度以下でも

・サルモネラ菌 62度で30分
・腸炎ビブリオ 60度で10分以上
・カンビロバクター 60度で30分
・病原大腸菌 75度で1分
・ぶどう球菌 80度で30分

と言われています。

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