食中毒菌を防ぐ食品の検査方法、衛生法とは?

公開日: : 食中毒

食中毒の多い季節となりました。

食中毒は飲食中に細菌が入り感染する事で、腹痛や下痢、嘔吐などの症状がみられます。

ひどい時には脱水症状や呼吸困難など、重症化する事もあり、時に命を失う場合もあります。

今回は、食中毒菌から身を守るために必要な食品検査の方法と衛生法について調べてみました。

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食中毒菌に対する食品の検査方法について

我が国では、刺身など魚介類の生食による腸炎ビブリオ菌による食中毒が多発していましたが、近年サルモネラ菌による食中毒も増え続けています。

また、新しいカンビロバクターでの集団食中毒やボツリヌス菌、毒化した二枚貝、ゲルマニウムの添加食品でのトラブルなど、前例のない菌による事件が起きており、注意が必要です。

そういった事を防ぐための食品の検査には4つの方法があり、検査の目的によって大きく分かれます。

1.食品衛生法による公定法
2.公的機関・検査マニュアル
3.検査指針・検査必携など
4.独自・検査法

食品衛生法などで決められた検査機関が行っている検査法が公定法で、食中毒菌や食材など種類で分けられています。

公定法の検査は保健所や食肉衛生検査所、登録検査機関などが行います。

自主検査法は食品事業所が行っており、主に制限は設けられていません。

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迅速で簡易な検査方法として行政検査と精度が同じものがあります。

食中毒菌の検査は生菌を対象としていますが、簡易法は汚染の結果を素早く調べる事が出来るためこちらを優先する場合もあり、検査目的の違いで検査方法は変わります。

検査の種類は以下の通りです。

1.人工培地を使って細菌を発育させて行う培養検査法
2.動機器や簡易キット、同定試薬等による迅速簡便法
3.病原体に特徴となる遺伝子を証明することによって、存在を示唆する遺伝子検査法
4.ウイルスの検査には培養細胞や受精鶏卵を使った生物学的検査法

その他、輸入食品の検査は検疫所で行っています。

その結果と証明書の検査、届出書類の検査や過去の違反事例、材料や製造方法などのチェックをします。

その他、任意による検体採取や安全性と規格等の検査により、違反があったら回収や破棄、営業停止などの処置が施されます。

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食中毒防止のための法律、衛生法について

食品衛生法とは、国内で食品などにより生ずる危険を防ぐための法律で、厚生労働省が所管となっています。

食器・割烹具・容器・包装・乳児用おもちゃなど、細かく規制されています。

食品衛生法は昭和22年12月24日【法律第233号】からスタートしました。

最近の食中毒の深刻な問題は社会現象となっていて、今でも基準や規制が付随されています。

例として、殻付のたまごが法律改正となり平成11年11月から、賞味期限の表示をするなどの義務付けが行われる事となりました。

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人が食する食品に食中毒菌や有害な危険原因物質が含まれている事は、絶対に避けなければなりません。

その為に必須な食品検査なのですが、すべての製品を検査する事は不可能であり、通常はロットにわけて一部の製品だけ検査を行っていました。

それを補うために、製造工程において徹底的な衛生管理(HACCP)を実施する事で、このような欠点を補う取り組みが行われています。

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