食中毒菌が増殖するスピードの条件、温度や時間の曲線とは?

公開日: : 食中毒

食中毒がおこりやすい季節になりました。

食中毒と言うのは、微生物や細菌から発症する毒素に感染する事を言います。

食中毒菌に感染すると下痢や嘔吐、腹痛などの様々な症状がおこります。

菌の種類は主に病原大腸菌や食肉などから感染するサルモネラ菌、魚や貝から検出されるビブリオ菌、黄色ぶどう球菌などが挙げられています。

特別な例としてはボツリヌス菌など、命に係わる菌などもありますので、くれぐれも注意が必要です。

今回は食中毒の原因となる細菌や増殖、注意点などについて調べてみました。

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食中毒菌になった時のスピードや時間とは

細菌は、好条件がそろえばどんな場所でも繁殖が可能です。

例えば、空気や水、土壌、人からも繁殖できます。

繁殖のスピードや時間はその細菌の性質や環境の変化によっても違って来ますが、平均的に言いますとビブリオ菌の場合、8分で1個~2個、大腸菌だと20分ぐらい、酵母菌ならば40分です。

例えばビブリオ菌で単純に計算してみると、2時間で3万2768倍に増殖する事になります。

この細菌は10万個以上で食中毒を起こすので、つまり4個の細菌がたったの2時間で食中毒菌となってしまいます。

ちなみに飲み残しのお茶などを冷蔵庫にいれて保存したとしても、完全には死滅せず、ゆっくりとしたスピードで繁殖が進行してゆきます。

食中毒菌のグラフの曲線とはどの様なもの?

細菌の増殖などの時間経過や菌数の関係を折れ線グラフで表したものを「増殖曲線」と呼んでいます。

まず一般的な繁殖の特徴を4期に分けています。

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1.誘導期(遅滞期)
新しい環境に順応して細菌が増殖する準備期間です(2~4時間位)
内部で酵素が合成(核酸(RNA)の合成など)や活性化して化学変化などが起きます。

2.対数期(指数または対数的増殖期)
細胞内の準備がそろって爆発的に成長や分裂を起こします。(この時期の増殖速度をGeneration Timeの値と呼びます)

3.定常期(静止期)
食中毒菌の増殖が活発化した後、栄養や有害代謝生成物、好気性菌などが酸素の欠乏などで減速、停止して一定となります。

4.減退期(死滅期)
やがて細菌の細胞が死滅して減少してゆきます。

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食中毒の増殖に適した温度や条件、注意点について

どの細菌にも繁殖に適している温度(至適温度)と条件があります。

一般的な例で言いますと、30~40度位で繁殖率がもっとも高くなりますが、10度以下や60度以上で繁殖する事はめったにありません。

殺菌には75度以上で、1分以上の加熱が効果的です。

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さらに細菌が繁殖するためには80%以上の水分と栄養が必要になります。

特に肉や魚などの高タンパク質は繁殖条件が良いので、取扱いにはくれぐれも注意しましょう。

ところが食中毒菌によっては低温でも大丈夫なものもあるので、さらに気を付けなくてはなりません。

また、黄色ぶどう球菌は100度以上で30分以上加熱させても死滅しません

以上の点を踏まえ、手洗いや食べ物にも充分に気を付ける事はもちろんですが、食器や調理器具などの洗浄や消毒もしっかりと行い、充分に乾燥できる環境を整える事も大切です。

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